골프장 레스토랑의 비밀 (2)

[골프저널=김주범 기자, 사진=셔터스톡] ‘골프장 레스토랑은 일반 레스토랑, 호텔 레스토랑과 어떤 차이가 있을까? 골프장 레스토랑에서 더 신경을 써야하는 부분은 무엇일까?’ 현직 골프장 주방장이 공개하는 골프장 레스토랑의 차이점과 운영 노하우! 골프장 관련 운영자 및 근무자에게는 좋은 자료가, 아마추어 골퍼에게는 호기심을 채울 좋은 기회가 될 것이다.

식당의 종류와 서비스 형식골프장에서 레스토랑을 운영하는 목적은 이익의 창출과 클럽의 이미지를 레벨 업(Level Up) 시키는 데 있다. 골프장에서의 레스토랑은 그린피 다음으로 수입의 비중을 많이 차지하는 주요 수입원이고, 원가 구성이 높지 않기 때문에 최소한 수입의 30%이상의 영업이익을 실현할 수 있다.골프장 레스토랑을 운영하면서 동종업계 레스토랑과의 차별화된 메뉴와 객단가를 제고하여 수익을 증대시키고 끊임없는 원가 절감을 통해 반드시 이익을 창출해 골프장 경영에 기여하도록 해야 한다. 이러한 수입과 이익에 기여를 하는 한편 골프장의 이미지를 높이는데도 한 몫을 해야 한다. “조리는 예술, 과학”이라는 말이 있듯이 늘 새롭고 기억에 남는 먹거리를 제공하고 가정에서와 같이 편안하고 품위 있는 분위기를 연출함으로써 회원은 물론 동반하는 비회원, 일반 고객까지도 클럽하우스의 레스토랑을 아끼고 기억하고 사랑할 수 있도록 해야 한다.골퍼들이 레스토랑의 음식 맛과 분위기, 서비스의 수준이 훌륭한 골프장을 선택하는 중요한 요소임을 잊어서는 안될 것 이다. 즉, 레스토랑의 목적은 사업전략에 따라 이익센터로서의 목적과 구색 상품의 목적이 강한 비이익센터로 운영되는 경우가 있다. 후자는 리조트 지역의 골프장이 그 성격상 이익센터의 역할이 반감되는 사례에 해당된다. 이 경우에는 그린피를 자신있게 올릴 수 있는 코스관리에 승부를 걸기도 한다.

식당 운영의 형태 직영

골프장의 레스토랑 부문은 골프장의 주요 수입원의 하나이므로 아직은 외부에 용역을 주는 것보다 직영을 하는 경우가 더 많은 편이다.직영이 많은 것은 위탁 운영에 비해 용역비 부담이 없고 그동안 골프장 클럽하우스 레스토랑을 전문적으로 운영해 본 경험이 있는 회사가 많지 않기 때문이다.레스토랑을 직접 운영하기 위해서는 우선 경영자가 레스토랑의 운영에 대한 뚜렷한 계획과 확고한 의지를 가지고 있어야 하며 조리장을 비롯한 레스토랑에 종사하는 종업원들이 우수한 기술과 능력을 갖추고 레스토랑 일에 대해 철저한 주인정신과 장인정신으로 임해야 한다.다른 레스토랑에서 찾아보기 어려울 정도의 “정성”을 담아 음식을 조리해 차별화된 음식 맛을 창조하고 세련되고 품위 있는 서비스를 제공하기 위해 남다른 노력을 아끼지 말아야 한다.골프코스, 예약, 경기진행 등에만 신경을 쓰고 레스토랑을 소외 시 하거나 조금이라도 관심을 덜 가지게 되면 조직이 안정되지 못하고 메뉴 개발이 소홀해지고 음식의 질이나 서비스의 품질이 떨어지게 된다. 특히 골프의 시작과 끝을 식사의 풀코스에 비유한다면 골프장 레스토랑은 그 식사의 가장 중요한 애피타이저와 디저트 부문에 해당된다.처음 그 골프장 레스토랑에서의 식사와 골프 라운드의 끝나는 시점에서의 식사는 단순히 허기를 채워주는 요깃거리가 아닌 맛과 멋, 고품격의 서비스를 제공 받음으로써 그날의 라운드를 전체적으로 평가할 수 있기 때문이다.따라서 위탁운영에 비해 더 많은 교육과 B/M등 항상 일률적이며 앞서가는 서비스를 제공하기 위해 많은 노력을 기울여야 한다.

전문 업체에 위탁 운영골프장은 이질적이고 다양한 분야의 일이 집합되어 있는 곳이다. 이러한 다양한 직종을 총 망라해서 일괄적으로 완벽히 운영하기란 쉽지 않을 뿐만 아니라 효율적인 면에서도 떨어진다. 차츰 분야별로 전문회사가 생겨나고, 분야별로 세분화되어 외부 전문 운영업체에게 위탁 운영을 맡기는 것이 요즘의 추세이다.위탁 운영이 되고 있는 분야를 살펴보면 캐디교육 관리, 코스 관리, 골프카트 관리, 레스토랑 운영 관리 등이 있다.이 중에서도 레스토랑은 국내에서도 이미 80년대 초부터 위탁 운영을 해왔으며 지금은 특급호텔과 외식운영 전문업체들이 늘어나고 위탁 운영을 점차 확대해가고 있는 실정이다. 위탁 운영이 유리한 점을 살펴보면 호텔이나 외식 운영 전문업체는 여러 식당을 운영함으로 대량의 식자재를 구입할 뿐만 아니라 식자재 구매 전문 인력이 직접 구매를 담당함으로 신선한 양질의 식자재를 저렴하게 구입할 수 있어 식재료 비율을 절감할 수 있다. 아울러 메뉴에 대한 정보가 풍부하고 실무경험이 풍부한 고급 조리 인력이 많으므로 다양한 메뉴를 개발해 제공하기가 용이하다.레스토랑 전문 인력을 수급하기가 유리하고, 전문 인력이 부족하거나 공백이 생길 경우에도 상황에 따라 적합한 인력을 업장 간에 서로 대체 공급할 수 있으므로 결원 시 대체하기가 용이하다.가장 큰 매력은 노사관리의 안정성에 있고, 시간이 흐를수록 인건비 절감의 강점이 있다. 그것은 전문업체는 노동의 유연성이 강해 상시 구조조정이 가능하기 때문이다. 그로 인해 가장 큰 단점은 이직율이 높다는 점이다. 이상과 같이 장단점 등이 노출되어 있지만 이 부분에서 반드시 짚고 넘어갈 것이 있다. 바로 기존의 골프장 직원과 외주업체 직원간의 이질감이 발생된다는 것이다.

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