[골프저널] ‘골프장 레스토랑은 일반 레스토랑, 호텔 레스토랑과 어떤 차이가 있을까? 골프장 레스토랑에서 더 신경을 써야하는 부분은 무엇일까?’ 골프장 F&B 전문가가 공개하는 골프장 레스토랑의 차이점과 운영 노하우! 골프장 관련 운영자 및 근무자에게는 좋은 자료가, 아마추어 골퍼에게는 호기심을 채울 좋은 기회가 될 것이다.
메뉴 선정 절차와 방법
(1)메뉴 아이템의 조건메뉴는 고객, 경영자, 음식 서비스 시스템의 모든 것을 하나로 묶어주는 역할을 한다.음식점을 경영하면서 어떻게 많은 이익을 낼 수 있느냐는 한마디로 메뉴를 어떻게 적성해서 어떻게 제공하느냐에 달려 있다는 뜻이다.이러한 과정은 영업의 수익 정도를 결정할 수 있는 것으로 많은 시간과 투자가 메뉴 계획 시 필요하고 영업의 많은 부분을 고려해서 메뉴를 계획해야 한다는 의미이다.
①고객(customer) 영양(nutrition)
옷도 유행이 있듯이 음식도 유행이 있다. 어느 날 한때 피자가 유행하다가 갑자기 스파게티가 유행하고, 모 박사가 야채가 건강에 좋다는 강의가 있은 후로 곳곳에 샐러드 바가 유행이 되고 또 퓨전의 붐과 웰빙음식이 유행한다. 그러나 이러한 유행에도 불구하고 기본적으로 우리의 고객들은 생활이 윤택해지면서 먹는 것도 건강을 생각하기 때문에 음식에 대해 영양적인 면을 제일 우선적으로 생각한다.습관/기호 그 밖의 것들
사람들마다 얼굴과 개성, 성격이 틀리듯이 사람들의 기호, 음식을 먹는 방법도 다르다는 것을 인식해야 한다. 특정 음식에 대한 습관과 기호에 미치는 요인은 심리적, 문화, 종교, 생리, 건강, 사회, 정신, 환경적 요인 등 매우 다양하다.
②경영자(a manager) 운영목표와 목적
가지고 있는 자금과 레스토랑이라는 공간을 이용해 이익을 올릴 수 있는 음식을 만들어 고객에게 좋은 서비스를 제공하며, 이익을 창출할 수 있는 구체적인 방법과 운영도구를 가지고 영업을 해야 한다.예산(an estimate)
예산은 음식점을 운영하는데 있어서 가장 중요한 요소라고 생각하며, 적재적소에 예산을 배정하고 최소의 지출로 최대의 이익을 올려야 한다는 원칙을 기억하고 불필요한 자금을 낭비하는 일이 없도록 계획을 잘 세워야 한다.내부고객(an employed)
직원은 외부고객과 내부고객의 두 개의 층이 있다. 외부고객은 음식점에서 상품을 소비하는 고객이며, 내부고객은 판매할 상품을 만들고 서비스하는 직원을 의미한다. 하지만 대부분의 경영자들은 외부고객에게 신경을 많이 쓰지만 내부고객인 종업원에게는 소홀히 하는 경향이 있으나 외부고객만큼이나 내부고객에게 많은 정성과 관심을 가져야 한다. 즉, 종업원들이 필요한 것이 무엇인지, 불편한 것은 없는지, 경조사가 있는지 등의 가족 같은 동질감을 가질 수 있어야 경영주를 믿고 마치 내 일처럼 열심히 영업에 임할 것이다. 따라서 주방 종사원의 수와 그들의 수준으로 생산할 수 있는 메뉴의 아이템을 선정해야 하며, 메뉴에 따라 신입사원 또는 경력자를 채용할 것인지를 확실히 정해야 한다.시설부문(equipment)
주방시설과 기물 및 장비는 메뉴 아이템을 만들 수 있는 도구이다. 파스타 전문점을 운영하면서 주방에 튀김용 기기를 들여놓으면 기기를 사용하는 빈도가 낮을 뿐더러 원가와 관리비용 등 부대비용이 커진다. 그만큼 아이템의 선정은 현재의 시설과 장비, 직원의 수준에서 최대한 적합한 상태의 경제적 상품을 만들 수 있는 적합한 주방시설과 기물, 장비를 준비해야 한다.기타
그 외에 식자재를 원활히 공급 받을 수 있는 공급시장, 음식조리와 서비스 시스템 등도 메뉴 준비과정에서 반드시 계획하여야 할 부분이다.
③음식(food) 메뉴를 준비하는 과정에서 레스토랑에서 서비스 되는 상품 즉, 음식은 중요한 부분이다. 메뉴 구성의 중요한 부분은 색깔, 가니쉬, 질감, 맛, 향의 조화이다. 때문에 음식은 이러한 중요한 요소 등의 균형이 잘 이루어질 수 있도록 선택되어야 한다.색깔(color)
음식 선호도 중 가장 먼저 우선이 되는 것은 시각이다. 그만큼 맛있는 색깔이 제일 먼저 선호되는 것이기 때문에 자연적인 색깔을 사용한 조화가 메뉴 준비과정에서 요구되며 그 외에 접시, 츄레이, 테이블크로스, 조명, 음식 가니쉬 등과의 조화도 고려해야 한다.질감(quality)
음식에서의 질감은 입으로 넣었을 때와, 씹었을 때 느끼는 감각을 이야기한다. 딱딱하다, 질기다, 부드럽다, 무르다, 바삭바삭하다 등등 음식의 질감을 표현하는 용어들이며, 딱딱한 음식에 딱딱한 가니쉬, 소프트한 소스에 질겅거리는 고기 등등 어울리지 않는 질감의 조화나 잘 어울리는 질감의 조화를 연구해야 한다. 그래야 고객들의 선호도를 높일 수 있는 메뉴를 계획할 수 있다.
농도(density)
농도는 음식상품의 점도나 밀도의 정도를 말하며, 묽은, 끈적한, 반죽 같은, 진한 등으로 표현한다. 질긴 육류와 같은 요리에 진한 농도의 소스를 서비스하는 것은 조직과 농도의 균형에 의한 합리적인 조화에서 나온 것이다.
맛(flavor)
음식에 있어서 맛은 가장 기본이며 중요하게 고려해야 한다. 맛은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 등이 있는데 이것들의 조화에 따라 독특한 맛, 특이한 맛, 주방장 본인만의 노하우가 담긴 맛 등으로 결정되기 때문에 이러한 맛들의 조화를 통하여 원하는 맛을 내는 것이 숙련된 조리사의 역할이다.기타
그 외에 조리방법, 서빙온도 등도 신중히 고려해야 한다.
(2)메뉴 아이템 선정의 절차
①미팅 소집 메뉴를 교체해야 할 필요성을 느끼면 그동안의 평가와 분석자료를 바탕으로 새로운 메뉴 계획을 위한 미팅을 소집한다. 또한 주 1회, 월 1회 정도 수시로 메뉴 미팅을 실시해서 예비 메뉴를 확보하는 것도 아주 바람직하다. 그것은 월별, 분기별 메뉴를 결정하는 주요 원인이 되기 때문이다.
②시험 1차적으로 선정된 아이템이 고객의 욕구와 필요를 충족시킴과 동시에 조직의 목표를 달성할 수 있는 아이템인가를 시험을 통해 최종적으로 결정해야 한다.
③품질 관리 아이템을 만드는데 요구되는 모든 재료의 양과 단위, 단위 당 원가, 만드는 방법, 1인분을 만드는데 소요되는 총 원가, 정당한 판매가격 조리도구, 그릇의 명칭과 규격, 서빙방법, 완성된 상품의 사진 등이 포함되어야 한다.
(3)메뉴 아이템 선정방법성공적인 메뉴란 가장 경제적으로 고객의 욕구와 필요를 최대한 만족시킴과 동시에 조직의 목표를 달성할 수 있는 메뉴를 말한다.이러한 메뉴가 되기 위해서는 아이템의 선정이 성공적으로 이루어져야 한다. 호텔 레스토랑의 경우에는 일정기간 동안 고정된 메뉴를 제공한다. 그리고 일정기간이 지나면 종합적인 메뉴의 평가와 분석을 거쳐 새로운 아이템의 추가와 일부 기존의 아이템의 삭제와 변화를 통해 새로운 메뉴가 구성되는 것이 일반적이다.메뉴의 아이템도 일반 제품과 마찬가지로 도입기⇒ 성장기 ⇒ 성숙기 ⇒ 쇠퇴기로 이어지는 제품 수명주기가 있다. 유능한 조리장은 마스터 메뉴 인덱스, 또는 메뉴 레퍼토리 라고 부르는 일종의 문제 은행식으로 아이템을 보다 경제적이고 효율적으로 운영할 수 있어 그 효용성이 대단히 높다고 볼 수 있다.
(4)마스터 메뉴 인덱스
만드는 방법 ① 아이템을 헤딩에 따라 분류한다.② 그리고 다시 하부를 분류한다.③ 각 메뉴에 제공되는 정확한 아이템의 이름을 분류한다.
글 남준우
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